Des chercheurs lèvent le voile sur le mystère des trous dans l’emmental et l’appenzell

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Publié le 28 mai 2015 par Mathias


BERNE – Des chercheurs suisses ont découvert la cause jusque là inconnue, des trous dans l’emmental et l’appenzell. Ces derniers sont dus aux microparticules de foin se trouvant dans le lait et qui dégagent des gaz lors de la fermentation du fromage…

Le mystère demeurait entier depuis des siècles… Et bien des chercheurs de l’Institut des sciences en Denrées Alimentaires (IDA), faisant partie de l’Agroscope, ont élucidé cette question en collaboration avec d’autres chercheurs de l’Empa, rapporte l’AFP.

C’est la disparition progressive des trous depuis une quinzaine d’années qui a alerté les scientifiques du rôle qu’ont joué les nouvelles méthodes de traite des vaches et la réduction des microparticules de foin dans le lait.

En effet les techniques s’étant plus industrialisées et la traite directement dans les seaux dans les étables étant devenue plus rare, ces deux facteurs ont activement contribué à réduire le nombre de microparticules de foin dans le lait fermenté et donc du nombre de trous dans les fromages.

Cette découverte devrait permettre aux fromagers de contrôler le nombre de trous qu’ils désirent dans leurs fromages, puisqu’ils pourront désormais “jouer” sur la quantité de microparticules de foin présente dans leur lait fermenté, conclut l’AFP.

Le porte-parole d’Agroscope a expliqué que cette découverte a été faite par accident, comme de nombreuses autres

Photo d’illustration : Coyau / Wikimedia Commons, via Wikimedia Commons

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  • Kevin Ciechowicz

    n’importe quoi mais j’adore